Nato nel 1996 il Consorzio di Tutela del formaggio Murazzano DOP ha avuto il merito di codificare i disciplinari produttivi della famosa Tuma di Langa. Il consorzio ha sede a Bossolasco, promuove e valorizza questa storica denominazione di formaggio piemontese, sempre più unica, a causa della rarità della Pecora di Langa che negli anni 60 contava oltre 40mila capi ridotti ai nostri giorni ad appena duemila.

All’estinzione contribuisce anche il lupo che travalica dalla vicina Francia e non soltanto attacca ma spaventa le pecore riducendone la produzione di latte e rendendo sempre più a rischio l’attività di questi produttori. Perché il prodotto possa essere immesso sul mercato con il nome di Murazzano DOP, dovrà essere applicato il tradizionale logo blu del Consorzio, costituito dalla lettera M ottenuta da una forma a cui manca una fetta, con annesso il codice dell’azienda e i sigilli numerati in progressione. Grazie a questi elementi il consumatore consapevole può diffidare dalle tante imitazioni.

Cenni storici

Si narra che se volete conoscere la Langa vi addentrerete in un mondo diverso, più selvaggio: l’Alta Langa. A Mombarcaro, nelle mattine senza nebbia, potrete scorgere il mare. A Bossolasco, Serravalle, Somano, sentirete il profumo delle rose misto a quello delle foglie bruciate dei noccioleti. Vi ritroverete in una terra orgogliosa, che attraverso alla guerra partigiana resistette ai tedeschi. Scoprirete la Langa magica di Paroldo, con le sue leggende sulle masche, comunemente conosciute come streghe. A Murazzano, dove abita la pecora di Langa, potrete assaggiare uno dei formaggi più antichi del Piemonte. Un formaggio talmente squisito che pure il Diavolo provò a portarselo all’inferno e per rubarlo si tramutò in un corvo, ma un giovane valoroso lo riconobbe e lo buttò in un pozzo. Sulla cresta di queste alte colline che possono superare gli 800 metri vedrete una terra di povertà contadina, ma anche un’oasi felice ricca di tesori botanici. Con un clima mite in inverno e fresco d’estate, la flora alpina convive qui in armonia con quella mediterranea, e le pecore quando vanno al pascolo sono attese da un ricco banchetto di erba e fiori, capace di trasmettere al latte i profumi che rendono unico il Murazzano- non solo un formaggio, ma un tratto culturale che distingue da sempre il popolo di queste colline e lo unisce in quel sapore unico nei cinquanta comuni della denominazione.

 

Territorio di produzione

La zona di produzione del Murazzano DOP comprende il territorio corrispondente all’areale collinare delle “Langhe”, in cui ricadono 50 comuni della provincia di Cuneo.

Caratteristiche

La denominazione di origine «Murazzano» e’ riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

Le caratteristiche tecniche

  • Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.
  • Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri,
  • Scalzo di 3-4 centimetri. – Peso: da 250 a 400 grammi.

Le caratteristiche organolettiche

  • La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature.
  • La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche. Con la stagionatura può comparire una crosta morbida e leggera, con lieve sottocrosta.
  • Il sapore è fine e delicatamente profumato e tende a intensificarsi con la stagionatura diventando più pieno con note piccanti.

Tecnica casearia

Il latte proveniente da due o più mungiture, può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura di 37° C con una tolleranza di ± 3° C.
Durante e dopo l’aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può seguire un riposo almeno quaranta minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, e‘ grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno cinque minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno dieci minuti.
Per la formatura la cagliata e’ trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti.
La salatura e’ effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia.
La maturazione si protrae per almeno quattro giorni e può avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte. Dopo almeno quattro giorni di maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate.

Stagionatura

Il periodo minimo di maturazione è di quattro giorni, la stagionatura massima è di novanta giorni.
Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali «burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene posto il formaggio, previa stagionatura di almeno venti giorni, e’ consentita la stagionatura fino a quindici mesi, senza aggiunta di altri prodotti.

Territorialità

Il Murazzano DOP viene realizzato con latte di Pecora delle Langhe, una razza in via d’estinzione.
Almeno l’80% dei foraggi deve provenire deve provenire dalla zona di origine. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al pascolamento.