Territorio di produzione
Il territorio di produzione del Roccaverano DOP è caratterizzato da una morfologia non omogenea. La natura geologica cambia dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della zona della Val Bormida a quella della Valle Erro più montana.
Su tutto l’areale del Roccaverano DOP spirano venti umidi provenienti dal mare, con la formazione di nebbie e foschie. In inverno l’apporto di umidità può portare a nevicate intense, mentre in estate si arriva spesso ad una forte siccità, accompagnata dal prosciugamento dei piccoli torrenti. Secondo la stagione, le greggi producono latte con aromi differenti, apprezzabili dagli assaggiatori esperti. La lupinella, ad esempio, è un’erba che rende la robiola dolce e quindi viene apprezzata dai casari. Qualche pascolo viene seminato per trarne il foraggio secco per la brutta stagione.
La zona di produzione del Roccaverano DOP interessa 10 comuni della provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone,
Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime) e 9 comuni della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato) nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.
Caratteristiche
La Denominazione di Origine Protetta del Roccaverano DOP si riferisce al formaggio a pasta morbida prodotto con latte caprino crudo intero in purezza. Fresco o stagionato, è caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta, il cui sapore varia da delicato fino a deciso. Questo formaggio presenta le seguenti caratteristiche tecniche.
Le caratteristiche tecniche
- forma cilindrica
- diametro compreso tra 10 e 13 cm
- facce piane leggermente orlate
- scalzo alto da 2,5 a 4 cm – peso: dai 250 a 400 gr.
Le caratteristiche organolettiche
- Prodotto fresco: dal quarto al decimo giorno di maturazione: crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino.; pasta: di colore bianco latte; Struttura: cremosa, morbida; sapore e aroma: delicato,
saporito e/o leggermente acidulo. - Prodotto affinato: dall’undicesimo giorno: crosta: presenta una fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte;
struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito.
Nel Roccaverano gli aromi ed i sapori si presentano decisi fino al piccante in funzione della affinatura.
Tecnica casearia
Il Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida di latte crudo intero. Il latte, proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti). La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da otto a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
La cagliata acida viene delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
La maturazione naturale viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. Il Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
Territorialità
Il Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci.
Per l’alimentazione del bestiame, tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%.
