L’Ossola è un’area alpina di rara bellezza, situata al confine tra l’Italia e la Svizzera, all’estremo nord del Piemonte. La sua forma a ventaglio, dall’alto, ricorda una grande foglia d’acero, le cui nervature sono i torrenti che percorrono le sette valli e confluiscono in quella centrale: il fiume Toce. Basta salire sui tanti altopiani per contemplare panorami meravigliosi: ghiacciai perenni, cime vertiginose, fonti d’acqua incontaminata, ruscelli, centinaia di laghetti alpini dove bevono gli stambecchi. Sulle montagne e nelle valli, la natura si sbizzarrisce con i mille colori dei fiori alpini. Le abbondanti piogge garantiscono foraggio fresco tutto l’anno, come la rara e profumatissima erba mutellina, che dona al latte l’aroma tipico dell’Ossolano. Un formaggio raro che racchiude nel suo sapore un territorio, e fa tornare in mente le parole di Italo Calvino quando scrive in Palomar che”dietro ogni formaggio, c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo” che aspetta di essere scoperto.
Il Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del Formaggio Ossolano DOP nasce dal lungo percorso per l’ottenimento della qualifica di Denominazione di Origine Protetta, terminato nel 2020 con l’iscrizione ufficiale nel Registro europeo delle Denominazioni e delle Indicazioni geografiche protette, al fine di promuovere e valorizzare il formaggio Ossolano DOP, storica produzione di queste valli del nord del Piemonte. Attualmente fanno parte del Consorzio due caseifici cooperativi che raccolgono e trasformano il latte di circa 40 allevamenti situati nell’area di produzione, a cui si aggiungono tre stagionatori.
Territorio di produzione
La Regione Ossolana è posta all’estremo nord del Piemonte, costituita dall’insieme delle valli attestate all’arco alpino che confluiscono nella valle principale segnata dal fiume Toce.
Il territorio delimitato è identificato dai confini amministrativi dei seguenti
38 comuni:
Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna.
Caratteristiche
L’ “Ossolano” è un formaggio presamico ottenuto da latte di vacca intero, semicotto, pressato, con stagionatura non inferiore ai 60 gg. La produzione di questa tipologia di formaggio comprende le produzioni dei comuni di “fondovalle” e di territori in quota (alpeggi). Proprio per rispettare e valorizzare le fatiche delle aziende ossolane che alpeggiano, il formaggio “Ossolano” reca la menzione aggiuntiva “d’Alpe”.
Le caratteristiche tecniche
- forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;
- peso: da 6,0 a 7,0 kg.;
- diametro: da 29,0 a 32,0 cm.;
-altezza: (dello scalzo) da 6,0 a 9,0 cm.
Le caratteristiche organolettiche
- crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura;
- pasta: consistente, morbida, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso;
- sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
Tecnica casearia
Il formaggio Ossolano è un formaggio a latte intero, pressato, semicotto.
In tecnologia casearia, la semicottura prevede che nelle fasi del processo produttivo caseario, dopo aver avviato la rottura della cagliata, si effettui un riscaldamento della cagliata stessa quando è ancora in miscela con il siero. Questo tipo di tecnica ha due obiettivi principali, uno è quello di migliorare lo spurgo della cagliata ovvero la progressiva perdita di siero, l’altro è quello di dare struttura e consistenza alla cagliata, in alcuni casi questa consistenza viene indicata anche con il nome di elasticità.
•Nella produzione del formaggio “Ossolano” e “Ossolano d’Alpe” si effettua una cottura con temperature comprese tra 42°C e 45°C per un tempo variabile tra 15 ed 30 minuti e una pressatura con durata variabile in relazione alla pressione applicata, fino ad un massimo di 12 ore.
La fase della semicottura è certo un aspetto fondamentale nella tecnologia del formaggio “Ossolano”, anche e soprattutto per il fatto che conferisce caratteristiche organolettiche, soprattutto di struttura del formaggio (che si ripercuote anche nelle sensazioni di sapore ed aroma), che lo fanno distinguere dalle altre produzioni casearie piemontesi e dalle produzione di questo tipo di tecnologia dell’arco alpino.
Le produzioni lattiero-casearie presamiche vaccine dei territori piemontesi molto poco adottano la tecnica della semicottura e chi la applica o non raggiunge le temperature raggiunte nella tecnologia dell’Ossolano (40 – 42 °C) oppure la applica su formaggi a pezzatura minore e senza eseguire la fase di pressatura nella maniera dell’Ossolano.
Territorialità
1.Latte proveniente esclusivamente dalle vallate ossolane
2.Razze presenti da sempre sul territorio:
a)Bruna Italiana
b)Frisona italiana
c)Pezzata Rossa
3.Foraggio per almeno il 60% sulla s.s. prodotto in zona d’origine
4.Alimentazione solo ad erba in alpeggio
5.Adozione di un modello economico chiamato Alpwirtschaft o agricoltura mista di montagna. In esso il bestiame viene custodito in inverno nelle stalle e l’accumulo di fieno è l’anello di congiunzione tra agricoltura e allevamento.
