L’Ossola è un’area alpina di rara bellezza, situata al confine tra l’Italia e la Svizzera, all’estremo nord del Piemonte. La sua forma a ventaglio, dall’alto, ricorda una grande foglia d’acero, le cui nervature sono i torrenti che percorrono le sette valli e confluiscono in quella centrale: il fiume Toce. Basta salire sui tanti altopiani per contemplare panorami meravigliosi: ghiacciai perenni, cime vertiginose, fonti d’acqua incontaminata, ruscelli, centinaia di laghetti alpini dove bevono gli stambecchi. Sulle montagne e nelle valli, la natura si sbizzarrisce con i mille colori dei fiori alpini. Le abbondanti piogge garantiscono foraggio fresco tutto l’anno, come la rara e profumatissima erba mutellina, che dona al latte l’aroma tipico dell’Ossolano. Un formaggio raro che racchiude nel suo sapore un territorio, e fa tornare in mente le parole di Italo Calvino quando scrive in Palomar che”dietro ogni formaggio, c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo” che aspetta di essere scoperto.
Il Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del Formaggio Ossolano DOP nasce dal lungo percorso per l’ottenimento della qualifica di Denominazione di Origine Protetta, terminato nel 2020 con l’iscrizione ufficiale nel Registro europeo delle Denominazioni e delle Indicazioni geografiche protette, al fine di promuovere e valorizzare il formaggio Ossolano DOP, storica produzione di queste valli del nord del Piemonte. Attualmente fanno parte del Consorzio due caseifici cooperativi che raccolgono e trasformano il latte di circa 40 allevamenti situati nell’area di produzione, a cui si aggiungono tre stagionatori.
Cenni Storici
Che la produzione di formaggio sia intimamente legata a quest’area del Piemonte al confine con la Svizzera ce lo dice il nome stesso di una delle valli di produzione storiche dell’Ossolano, la Valle Formazza: versione volgare di quella che in latino doveva chiamarsi Valle Formatica (Valle del Formaggio).
L’Ossolano compare già nei documenti dell’anno Mille. E già a fine Ottocento erano nate forme di cooperazione tra piccoli produttori, come il Consorzio Agrario, per diffondere e condividere le nuove tecniche di produzione. Fiorivano le mostre del bestiame e la razza bovina Bruna di Crodo era particolarmente apprezzata. In queste fiere si tenevano anche mostre del formaggio Ossolano che diventavano momenti di festa per tutte le vallate.
Caratteristiche di lavorazione
L’Ossolano è un formaggio presamico, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato. Ha forma cilindrica leggermente convessa, almeno 60 giorni di stagionatura e pesa dai 5 ai 7 kg. La crosta è liscia, regolare, di colore paglierino. La pasta è consistente, morbida, con occhiatura piccola e irregolare, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso. Il sapore è armonico e delicato, e risulta più intenso con l’invecchiamento. Le tecniche di produzione dell’Ossolano vennero influenzate dall’incontro tra le popolazioni piemontesi e le comunità dell’antico popolo Walser, di origine tedesca, che da circa mille anni abita le zone montane a nord-est del Piemonte e conserva gelosamente la sua lingua e le sue tradizioni.
